В Грузии умеют готовить мясо с душой. Никаких строгих пищевых запретов здесь нет, поэтому столы ломятся от говядины, баранины, свинины и птицы. При этом каждый регион использует мясо по‑своему: на западных склонах предпочитают домашнюю птицу, особенно кур и индейку, а на востоке часто наваристые блюда готовят из говядины, свинины и ягнятины. В этой статье рассказываем о собственных наблюдениях и опыте, накопленном во время туров по Грузии и общения с нашими клиентами.
Чем вас удивит грузинская кухня
Когда вы впервые приедете в Грузию, вас поразит не только разнообразие мясных блюд, но и атмосфера застолья. Каждая трапеза здесь превращается в полноценную супру – праздник, где гости рассаживаются вокруг стола, тосты следуют один за другим, а тамада (ведущий застолья) поддерживает разговор и наполняет бокалы. В такой обстановке особенно ярко раскрываются вкусы мяса, приправленного свежей зеленью, специями и ореховыми соусами.
Путешествуя на арендованном авто по Кахетии, Мегрелии и Сванетии, вы увидите, как хозяева семейных виноделен жарят мцвади (шашлык) прямо во дворе, а бабушки в горах готовят чили для ароматной чихиртмы (супа на курином или бараньем бульоне). Такой опыт сложно передать словами, но мы постарались собрать его в этом путешествии по мясной карте Грузии.
Какие виды мяса популярны в Грузии
Говядина
Говядина – основное мясо в большинстве регионов. В восточной Грузии её считают главным ингредиентом. Из говядины здесь готовят:
- Мцвади – сочный шашлык на углях. Наши гиды обращали внимание гостей на три вида мцвади:
- Классический – куски вырезки, маринованные в луке и специях;
- Бастурма – шашлык из подсушенного и пряного мяса;
- Шашлык с баклажаном – ломтики баранины и говядины заворачивают в пластинки баклажанов, затем жарят на шампуре.
- Харчо – наваристый суп из говядины, риса, орехов и кисло‑сладких добавок, таких как томаты, сливы или гранат. Классический вариант готовят из говядины или баранины, но современные вариации встречаются с курицей или свининой. Мы заметили, что в регионах с холодным климатом харчо подают чаще, а фермеры любят добавлять к мясу больше жира.
- Чашушули (или остри) – ароматное томлёное мясо в томатах. В Тбилиси мы пробовали этот деликатес из телятины; хозяйка небольшого ресторана на улице Котэ Абхази рассказала, что добавляет в соус красное вино и свежую кинзу.
Баранина и ягнятина
В горных регионах – Сванетии, Раче и Тушетии – основным мясом считается баранина. Местные отары пасутся на альпийских лугах, поэтому мясо получается нежным и ароматным. Вот наши любимые блюда:
- Чакапули – весеннее рагу, приготовленное из баранины или телятины. По рецепту мясо тушат в бульоне с белым вином, соусом ткемали (сливовый соус), большим количеством тархуна и кинзы. Мы готовили чакапули вместе с семьёй в Телави: хозяйка взяла молодые ягнячьи рёбра, добавила к ним зелёные сливы, и в доме мгновенно распространился кисло‑травяной аромат.
- Оджахури – жаркое из мяса с картофелем и специями. Это блюдо называется «семейное» и традиционно подаётся в глиняной сковороде – кеци. В Тбилиси мы заказывали оджахури из свинины, но в Гурии и Сванетии чаще предлагают вариант с бараниной. Это универсальное блюдо для больших компаний: мясо обжаривают до золотистой корочки, затем тушат с луком, чесноком и хмели‑сунели.
- Салхино – большой запечённый кусок баранины, приготовленный целиком с овощами. Если предпочитаете праздничные ужины на природе, то заказывайте это блюдо во время пикника на виноградниках.
Свинина
Свинину в Грузии любят так же, как и говядину. В западных регионах (Имерети, Гурия, Самегрело) свиное мясо часто соединяют с острыми соусами и вином. Несколько характерных примеров:
- Мужужи – холодная закуска из отварной, частично маринованной свинины, часто из ножек, хвостов и мяса, залитых винным уксусом. Нам подали мужужи на летней кухне в Кутаиси: свинина была нежной, а кислинка уксуса прекрасно освежала в жаркий день.
- Абхазури – котлеты из говяжьего или бараньего фарша, завернутые в жировую сетку и обжаренные на гриле. Местные повара иногда добавляют в фарш свинину для сочности; клиенты отмечали, что такие котлеты напоминают домашние люля‑кебаб.
- Купаты – грузинские колбаски из свинины с чесноком, кориандром, паприкой и барбарисом. Их сначала отваривают, а затем обжаривают на сковороде. В деревнях Сванетии купаты подают с мацони (кислым молоком) и аджикой.
Домашняя птица
Ситуация с птицей отличается в западной и восточной Грузии. На западе большинство мясного рациона составляет домашняя птица: куры и индейки. Блюда из птицы здесь особенно ароматны благодаря обилию специй и соусов:
- Чахохбили – мясное рагу, которое традиционно готовят из курицы. Сейчас хозяйки используют и баранину, свинину или другую птицу. Блюдо обжаривают без масла, затем тушат в томатном соке с кинзой, петрушкой, базиликом и чесноком. Один из наших клиентов, приехавший из Германии, сказал, что чахохбили изменил его представление о тушёной курице.
- Чихиртма – густой суп на курином или бараньем бульоне с кукурузной мукой, яичными желтками и лимонным соком. В Мегрелии мы пробовали чихиртму, в которую добавляли пикантную аджику.
- Сациви – холодный ореховый соус с пряностями, которым поливают курицу или индейку. Это обязательное блюдо на рождественском столе. Когда мы проводили рождественский тур по Тбилиси, хозяйка апарт‑отеля готовила сациви из домашней курицы, а наши гости помогали молоть грецкие орехи.
- Цыплята тапака – цыплята, зажаренные на широкой сковороде под прессом. Мясо получается с хрустящей корочкой и сочной серединой. Обычно цыплят тапака жарят без приправ, подают с толчёным чесноком и зеленью.
Прочие виды мяса и субпродукты
Грузинская кухня не ограничивается привычными видами мяса. Среди необычных ингредиентов:
- Потрошки и субпродукты. Кучмачи – это горячее блюдо из печени, сердца, лёгких, иногда языка, тушённых с орехами и специями. Наши клиенты, любители экспериментировать, часто отмечали яркий, насыщенный вкус кучмачи.
- Фазан и другая дичь. Первоначально чахохбили готовили из фазана, что отражено в названии блюда. Хотя фазан встречается редко, в некоторых семейных ресторанах Аджарии мы пробовали жюжики – небольшие птицы, похожие на перепелов.
- Рыба и морепродукты. Поскольку Грузия имеет выход к Чёрному морю, в меню часто встречаются блюда из осетрины, кефали и мидий. Однако рыбу обычно подают отдельно, не смешивая с мясом.
Как мясо подают и чем его дополняют
К мясным блюдам всегда подаются яркие соусы и зелень. К шашлыку подают ткемали – кисло‑сладкий сливовый соус, к курице – сацебели из томатов и кинзы, а к говядине – ароматную аджику. Зелень – кинза, тархун, базилик, петрушка – не просто гарнир, а полноценный ингредиент.Мясо редко едят в одиночку. Оно всегда соседствует с мчади (кукурузные лепёшки) или пури (пшеничный хлеб), фасолью и баклажанами. На стол также ставят маринованные овощи (мжавеули) и чурчхелу – орехи, нанизанные на нитку и покрытые уваренным виноградным соком. Вино – обязательный спутник мясного застолья, особенно белые сорта из Кахетии и красные из региона Рача.
За что мы любим грузинское мясо
Грузинская кухня – это не просто список рецептов, а истории людей, семейные традиции и дух гостеприимства. На вопрос «какое мясо едят в Грузии» мы отвечаем: едят то, что выросло рядом, что можно приготовить вместе и разделить со всеми за столом. В этом и есть главная ценность грузинского застолья – делиться, приглашать, угощать.
Мы надеемся, что наш опыт поможет вам погрузиться в гастрономический мир Грузии!
